Cá kho vốn là món ăn quen thuộc của người dân Việt Nam. Cá kho không chỉ phổ biến mà gần như các bà nội trợ đều biết làm. Tuy nhiên để làm món cá kho chuẩn ngon giống như món cá kho làng Vũ Đại chính hiệu thì cần có những bí quyết nhất định.

Để làm được mỗi niêu cá phải mất rất nhiều công sức. Đầu tiên, người ta phải chọn được loại cá trắm đen to có cân nặng từ 4kg trở lên. Hiện cá trắm đen tự nhiên khó kiếm thì có thể dùng loại cá trắm đen được nuôi trong môi trường sạch khoảng 2-3 năm để đạt chuẩn thịt dai ngon, ngọt, nhiều dinh dưỡng.

Cá sau khi làm sạch sẽ, cắt khúc, để ráo nước được tẩm ướp theo bí quyết riêng với nhiều gia vị đặc trưng gồm gừng, giềng, ớt, hành khô, nước dừa, nước cốt cua đồng, nước mắm, mì chính, hạt tiêu, chanh... Ngoài ra, có 1 nguyên liệu không thể thiếu, đặc trưng làm nên món cá kho làng Vũ Đại là nước cốt cua đồng được làm từ những con cua đồng sau vụ gặt béo ngậy.

Phía dưới niêu đất sẽ được lót một lớp riềng thái lát, vừa nhằm tăng mùi thơm cho cá, vừa tránh để cá bị cháy trong quá trình kho. Củi kho cá thường là củi nhãn và muốn giữ được vị thơm của cá thì niêu kho cá phải là niêu được làm thủ công từ vùng đất Nghệ An, Thanh Hóa.

Niêu cá sau khi được xếp xong sẽ bắc lên bếp đun, đầu tiên đun lửa to cho niêu cá sôi, sau đó hạ nhỏ lửa liu riu sao cho niêu cá vẫn sôi mà không bị tràn nước. Quá trình kho cá diễn ra 12-15 tiếng tùy loại niêu to nhỏ, thời gian này người kho cá phải túc trực liên tục để chỉnh lửa, nêm nước cốt và theo dõi đảm bảo niêu cá đạt độ thơm ngon nhất.

Chính sự cầu kỳ từ lúc lựa chọn nguyên liệu, làm cá, tẩm ướp gia vị cho đến quá trình kho cá công phu đã tạo nên một nồi cá trắm kho thơm ngon mà không phải nơi nào cũng làm được. Miếng cá kho thơm, có độ chắc nhất định. Thớ thịt cá to, nạc nhưng không bị khô, ngấm đều gia vị và thấm mỡ nên cá ăn béo ngậy. Mùi hương của các loại gia vị còn có thể cảm nhận rất rõ ràng.

Cá kho làng Vũ Đại ngày nay không chỉ xuất hiện trong các bữa cơm gia đình mà còn được làm quà biếu, làm tiệc, liên hoan, là đặc sản vùng miền cho mỗi người đi xa hay là món ăn vừa dân dã vừa sang quý dành cho các dịp lễ Tết.